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Michael Spahn
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Mal eine Wurst selbst gemacht
Hausgemachte Bratwürste Zutaten:
500g fettes Schweinefleisch (Bauchfleisch ohne Knochen, Knorpel und Schwarte)
500g mageres Schweinefleisch (Schulter z.B. Dicker Bug)
3 Knoblauchzehen 
5 EL kaltes Wasser  
1 TL Salz
2 Msp. Pfeffer weiß gemahlen
ca. 2-3 Meter gut gewaschenen Schweinedarm (von ihrem Metzger besorgen)

Zubereitung: Fettes Schweinefleisch und mageres Schweinefleisch fein Wolfen, zerdrückte Knoblauchzehen, Wasser, Pfeffer, Salz sehr gut miteinander vermischen und in gut geputzte Schweinsdärme füllen. Hierzu sollten sie einen Handfleischwolf mit Fülltülle benutzen. Damit die Bratwürste beim Braten nicht aufplatzt, kann man sie entweder vorher kurz in kochendes Wasser tauchen oder in eine kalte Pfanne einlegen und langsam heiß werden lassen.

Es geht um die Wurst Was ist Wurst?
Wurst ist eine Zubereitung aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz sowie Gewürzen, bei bestimmten Sorten finden auch Blut und Innereien Verwendung. Die vermischte Masse, das Brät, wird in Därme gefüllt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart bzw. durch Trocknen und/oder Räuchern konserviert.

Bei industriell hergestellter Wurst werden häufig Kunstdärme, auch Gläser und Konservendosen verwendet, sowie eine Vielzahl an Zusatzstoffen, die in der Bio- Produktion nicht erlaubt, und schon gar nicht gewollt sind. Zur Herstellung von Wurst wird, in der Bio- Produktion unerlässlich, Schlachtfrisches Fleisch (vor allem vom Schwein, Rind und Kalb, daneben auch von Lamm, Geflügel), und Speck fein gewiegt bzw. mit dem Fleischwolf zerkleinert und mit den Gewürzen versetzt.

Für sehr feine Würste wird die Masse zusätzlich mit dem Kutter zu einem homogenen Teig verarbeitet. Herstellungsverfahren Nach den Herstellungsverfahren werden Wurstsorten in drei Gruppen unterteilt:
1. Rohwurst
2. Brühwurst
3. Kochwurst

1. Rohwurst

Rohwurst besteht, wie der Name schon sagt aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen und wird entweder frisch verzehrt oder durch Trocknen bzw. Räuchern konserviert. Vor dem Räuchern erfolgt ein Reifungsprozess, in dem die Wurst umrötet, ihre Konsistenz und ihr Aroma entwickelt. Bei der Reifung spielen zusätzlich Milchsäurebakterien, teils auch Edelschimmel, eine Rolle. Rohwürste werden unterteilt in streichfähige und schnittfähige Rohwürste. Typische streichfähige Rohwürste sind die nicht oder nur kurz gereifte Mett- und Teewurst. Typische schnittfeste Rohwürste sind die länger gereiften, harten Würste wie Salami, Landjäger und Zervelatwurst.

Unsere Rohwurst-Spezialitäten sind:
Bio Haussalami, Bio Rindersalami, Bio Pfeffer-Jäger 

2. Brühwurst

Brühwurst wird meist aus sehr feinem Brät, häufig unter Zusatz von Pökelsalz, hergestellt. Dem Brät wird Wasser oder Eis zugesetzt und die Würste werden, nach einem möglichen Heißräuchern, gebrüht oder bei mäßiger Temperatur gebacken. Dem Brät können auch Einlagen wie Speck- oder Schinkenwürfel zugesetzt sein. Bekannte Brühwürste sind Frankfurter und Wiener, Mortadella, Lyoner (Fleischwurst) und Weißwurst. Im weiteren Sinn gehört auch Leberkäse zu den Brühwürsten. Brühwürste werden eingeteilt in Brühwürstchen (Kaliber bzw. Durchmesser unter 32 mm), fein zerkleinerte Brühwürste (z. B. Fleischwurst, Lyoner), grobe Brühwurst (z. B. Bierwurst, Jagdwurst) und Brühwurst mit Einlagen (z. B. Bierschinken).

Unsere Brühwurst-Spezialitäten sind:
Orig. Bio Frankfurter Würstchen, Orig. Bio Frankfurter Fleischwurst, Orig. Bio Frankfurter Rindswurst

3. Kochwurst

Kochwurst wird vorwiegend aus bereits gekochten Zutaten hergestellt. Nur beim Überwiegen von Leber, Speck oder Blut kann der Anteil an rohen Zutaten vorherrschen. Kochwürste erhalten ihre Bindung über geronnenes Lebereiweiß und durch das beim Abkühlen erstarrte Fett (zutreffend bei Leberwürsten), durch das beim Abkühlen erstarrende Gelee bzw. Kollagen (zutreffend bei Sülzwürsten) oder durch das geronnenen Bluteiweiß und das aus den Schwarten austretende und beim Abkühlen verfestigte Kollagen (zutreffend bei Blutwürsten). Kochwürste werden nach dem Füllen noch einmal gegart, teilweise auch geräuchert. Zu den Kochwürsten gehören alle Blut- und Leber- und Sülzwürste wie z. B. Kalbsleberwurst, Rotwurst, Grützwurst, Presskopf, Corned Beef, Schwartenmagen, Pfälzer Saumagen.

Unsere Kochwurst-Spezialitäten sind:
Bio Pfälzer Leberwurst, Bio Hausmacher Leberwurst in der Krause, Bio Hausmacher Schwarzwurst, Bio Hausmacher Presskopf 

 
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